New York Cheesecake

Adoro la deliciosa Cheesecake, cremosa y aterciopelada, Hummm... solo de pensar se me hace agua la boca. Recuerdo que adolescente iba con mi amiga Carola a Plaza Mayor solo para comerme una fabulosa cheesecake, la mejor que he comido en toda mi vida, era lo que yo siempre defino "un orgasmo cerebral", sin palabras.

Muchos hacen la New York Cheesecake mas poquísimos hacen la receta original, algunos usan Ricotta, otros el cottage, mas sin duda la mejor opción sigue siendo el Queso Crema (cream cheese).

Hay muchas tortas de queso tipicas de diferentes lugares del mundo, tenemos la Käsekuchen y la Käsesahnetorte(Alemania) hecha con Quark, que es un tipo de queso batido y acido; la Torta Sernik (Polonia) hecha con twaróg y uvas pasas, la Ostkaka (Suecia) hecha con el cuaje de la leche, Sfoglio (Italia) hecha con el queso de oveja tuma, chocolate y canela, la New York Cheesecake hecha com queso crema, entre otras.

Mas la más famosa es sin duda la New York Cheesecake, aquí les dejo mi receta para que la prueben:

Ingredientes:

La base: 65 gr. (1/3 de taza) de mantequilla derretida, 250 gr. (1 y ½ taza) de galletas digestivas Mc Vities, 1/4 cucharadita de canela. Chorrito de sirop maple o miel (opcional)

Crema: 225 gr. (1 y ¼ de taza) de azúcar refinada, 120 ml (1/2 taza) de sour cream, 900 gr. de queso crema Philadelphia, 5 huevos, 2 cucharaditas (10 ml) de extracto de vainilla

Cobertura:120 ml (1/2 taza) de sour cream, 2 cucharaditas de te de azúcar refinado

Decoración final: 200 gr. de fresas maduras (o 100 gr de fresa, 50 gr de arandanos, 50 gr de moras), 4 cucharadas de azúcar, ½ limón, chantilly (opcional)

Primero que nada precalentar el horno a 200°C. Para la base unir en una batidora (mixer) las galletas junto con la mantequilla derretida y la canela. Si no tenemos un mixer agarrar las galletas colocarlas en una bolsita y machacarlas con un rodillo. Con las manos rellenar un molde de aro desmontable de 8 o 9 pulgadas, previamente engrasado o con papel de pastelería con esta masa, presionando en la base y las laterales. Deje un borde alto de 3 cm. Coloque en el congelador mientras prepara el relleno.

Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema pálida. Incorporar a mano el queso crema, la sour cream y la vainilla hasta que queda una crema suave y cremosa. Por ultimo incorporar las claras batidas hasta que este todo homogéneo. Se vierte sobre el molde.

Hornear a baño maria por 10 minutos a esa temperatura y después bajar la temperatura del horno a 150°C y cocinar por 40 minutos mas o hasta que la superficie de la torta se torne ligeramente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sin desmoldar. A este punto hacer la cobertura mezclando la sour cream con el azúcar y verter esa crema sobre la superficie de la torta. A este punto tienes 2 opciones colocarla nuevamente al horno por mas 5 minutos o llevarla directamente a la nevera. Después refrigerar por mínimo 6 horas, normalmente yo la dejo en la nevera toda la noche. Se que es difícil esperar mas vale la pena.

Una vez pronta, se le decora con la salsa de fresas, hecha muy fácil. Batir en la licuadora las fresas con el azúcar y el limón, luego cocinar hasta que se haga una salsa densa. Se deja enfriar y se coloca en la nevera. La puedes decorar también con mermeladas de frutas, chocolate derretido, caramelo, dulce de leche, crema chantilly, queda a tu gusto. Mas la original es con la salsa de fresas.

Trucos para que hagas una cheesecake perfecta:

• No incorporar aire en la crema. Batir demasiado el queso le incorpora aire que al inicio en el horno se hincha y luego de cocinarse se contrae haciendo que se lê hagan grietas a la torta. Para evitar ese problema lo ideal batir el queso a temperatura ambiente, ya que así es bastante suave y que toma poco tiempo para mezclarlo con los otros ingredientes.
• La cocción es fundamental. La torta está lista para salir del horno cuando parece todavía cruda en el medio.Normalmente la gente la deja cocinar hasta que este dura y seca ERROR! El centro de la torta nunca se cocina completamente. Sale del horno que parece un "pudding”, aunque te parezca cruda o poco consistente no te preocupes, ya que ella estará 6 horas mínimo en la nevera, lo que le dará la consistencia perfecta.
• Las galletas digestivas Mc Vities pueden ser sustituidas por unas galletas de avena, centeno y miel.
• Cuando saques la torta del horno pásale un cuchillo entre los bordes y el molde, de esa forma cuando la torta se enfría y por lo tanto se puede contraer (encoger) haciendo que se parta o se griete.
• La sour cream es conocida también como Crème fraiche, se no la encuentras puedes hacerla tu misma, mezclando mascarpone con jugo de limón y dejándolo reposar por 2 horas en un lugar calientito. O mezclar un pote de yogurt con 1 cucharada de limón y 200 gr. de crema de leche fresca batida (chantilly) y dejar reposar por 10 minutos.
• La verdadera forma de cortar a cheesecake debería ser con el “dental floss”, que es el hilo dental, obteniendo rebanadas perfectas.

Berenjenas alla Parmigiana

Ingredientes: 4 berenjenas medianas firmes, 200 gr de mozzarella fresca de excelente calidad, 600 ml de salsa de tomate (ver receta en mi blog), 50 gr de parmesano rallado, un ramo de albahaca, aceite de maíz para freír.

Preparación:

Descascar las berenjenas parcialmente dejandole algo de piel, córtala por lo largo en rebanada de la espesura de un dedo aproximadamente, salarlas con sal grueso y dejarlas reposar por una hora colocándole un peso encima para que pierdan el agua, eso le va quitar el amargo de la berenjena. Después lavarlas con agua corriente para quitarles el exceso de sal y secarlas bien con papel de cocina o un paño limpio.

Poner a calentar un sartén con aceite y cuando esté bien caliente, freír las berenjenas hasta que estén ligeramente doraditas, tomando cuidado de no dejarlas freír mucho porque se secan. Apoyarlas encima de papel absorbente (sirve también el papel del pan) y reservarlas. En una bandeja que pueda ir al horno, haz una base de tomate, no mucho, solo para cubrir ligeramente el fondo de la bandeja, revestir el fondo con las berenjenas sin que se sobrepongan, colocarle una ligera capa de salsa de tomate, teniendo cuidado para no exagerar, recuérdense que el ingrediente principal es la berenjena. Ahora pulvericen con el queso parmesano rallado finamente, pedacitos de mozzarella y algunas hojitas enteras de albahaca. Repitan el procedimiento en esa misma orden hasta agotar los ingredientes . Colocar en el horno precalentado a 200°C por 25 minutos. Una vez retirada del horno, resistan a la tentación de comerla enseguida y déjenla reposar unos 10 minutos, yo sé que no va ser fácil aguantarse, mas la espera va valer la pena. La temperatura ideal para disfrutarla es un término medio entre tibio y caliente. Aprovéchela acompañada con un buen pan casero y sobre todo con una buena compañía. Servirla con un buen blanco frutado como Sauvignon o Chardonnay bien frio.

Como en todas la recetas que les estaré pasando en mi blog, lo más importante es la calidad de los ingredientes empleados, yo se que la tentación de comprar las cosas ya pronta ahorrando tiempo y dinero es tentador, pero lo llevaran a un resultado mediocre. Por eso la salsa debe ser casera y no de cajita ya pronta, la mozzarella debe ser fresca (bola) y no en barra, el parmesano debe ser el autentico y no aquel que dice “tipo”, parece obvio pero esa es la diferencia entre un plato excepcional y un plato bueno.

Salsa de Tomate

Ingredientes:

500 grs de tomates frescos bien maduros o 2 latas de tomate pelados de 400 grs cada. 1 cebolla grande, 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, albahaca, 1 cucharadita de azúcar, sal, 1 celery, 2 zanahorias pequeñas .

En una cazuela se coloca un buen aceite de oliva junto con una cucharadita de mantequilla y se agregan a frio la cebolla, la zanahoria y el celery (apio españa) ja cortados en cubitos (mirepoix). Cuando comienzan a ablandarse agregarle los tomates frescos bien maduros y cortados en trozos o los tomates pelados enlatados. Añadirle albahaca, un poquito de sal y una pizca de azúcar, poquito nada más para corregir la acidez del tomate, la salsa no tiene que ser dulce. Dejen cocinar a fuego bajo por 30 o 40 minutos hasta que la salsa se reduzca y después pásenla con un pasapurés.

Ni se les ocurra pasarlos por la licuadora, porque le incorpora aire, cambia de color, sabor y textura. Con el pasapurés obtendremos tendremos una salsa espesa libre de semillas, pieles y con un sabor más intenso.

Una deliciosa Torta Tres Leches

Estuve invitada por el Consulado Venezolano a Recife a participar da celebración del 5 de Julio. Como siempre se me ocurrió la idea de llevar algo de comer para compartir, así que decidí hacer un postres venezolano. Buscando en los tantos libros de cocina que tengo en mi casa, opte por una Tres Leches. Como vivo en Brasil no encontré la leche evaporada en ningún lugar, así que decidida a no rendirme tan fácilmente busque en internet como hacer la leche evaporada y resolví preparármela yo misma. Es un procedimiento bastante fácil basta deshidratar parcialmente la leche entera eliminando parte del agua a través de la evaporación simplemente hirviendola por 15 minutos, obteniendo así una leche muy concentrada y de color amarillo pálido.

Los Ingredientes son:

Biscocho:

- 5 huevos separados

- 1/2 taza de azúcar

- 1 taza de harina

- 1/2 cucharadita de polvo para hornear

Crema:

- 1 y 1/2 tazas de leche evaporada

- 1/2 taza de crema de batir refrigerada

- 1 taza de leche condensada

- 1/2 taza de leche

Cobertura:

- 4 claras de huevo

- 1/2 taza de azúcar pulverizada

- canela en polvo para decorar

Para empezar precalienta el horno a 400º F / 200º C. Comienza haciendo el biscocho. Prepara el envase refractario con mantequilla y harina.

En la batidora, bate las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el azúcar. Incorpora una a una las yemas. Deja de batir y con un tamiz añade la harina y el polvo para hornear, mezclándola con movimientos envolventes con espátula hasta crear una masa cremosa y homogénea. Vierte la mezcla en el envase refractario y hornea durante 20 minutos o hasta que la torta esté ligeramente dorada. Sácala del horno y haz cortes en forma de cuadros y déjala enfriar sobre una rejilla.

Para hacer la crema, mezcla la leche evaporada, la crema de batir, la leche condensada y la leche. Coloca nuevamente el biscocho en el mismo molde donde se horneó. Vierte esta mezcla sobre el biscocho uniformemente

Para hacer el suspiro, bate las cuatro claras de huevo a punto de nieve e incorpora el azúcar pulverizada hasta que quede con consistencia dulce y maleable. Cubre el postre con el merengue y la canela en polvo y métela en la nevera por 24 horas para que se absorban bien los sabores. También puedes adornarla con un caramelo suave y dejarlo caer encima del merengue en forma de hilo o se puede usar cacao en polvo, fresas, cerezas o frambuesas.

Blitz de manzana

Ingredientes: 900 gr. manzanas, 3 cucharadas de azúcar, jugo de limón.

Para la masa: 60 gr. de mantequilla o margarina, 150 gramos. azúcar, 2 huevos, jugo y ralladura de medio limón, ½ paquete de polvo de hornear (3 cucharaditas), 200 gr. de harina, una taza de leche (o yogur), tres cucharada de ron, mantequilla para untar, aceite, 3 cucharadas de azúcar glass (impalpable).

Preparación: Lavar las manzanas, pelar y cortar en cuartos. Retire las semillas de cada cuarto de manzana, luego sobre cada rebanada de manzana haga cortes paralelos cercanos, dejando el lado interno de la manzana entero. Poner las manzanas en un cuenco, espolvorearlas con azúcar, jugo de limón y ron, dejándolas reposar durante media hora. Mientras tanto preparar la pasta, batir la mantequilla y el azúcar hasta crear una crema, a continuación, añadir, siempre batiendo las yemas de huevo, el jugo y la ralladura del limón. Mezclar la harina tamizada con el polvo de hornear, junto con una taza de leche y una cucharada de ron. Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregue a la mezcla revolviendo suavemente de abajo hacia arriba hasta que se incorporen en una crema homogénea. Engrasar una forma redonda y rellenar con la masa. Encima afondar ligeramente sobre la pasta las manzanas cortadas, rociar con un poco de aceite y poner todo en el horno precalentado por 35 a 40 minutos a 170°C. Retire la torta del horno, espolvorear con azúcar glass polvo y dejar enfriar.

El Mejor Helado

Nadie puede resistir a los helados sean ellos de gustos clásicos como chocolate, crema, fresas o limón, o exóticos como el de Cardamomo, Basilico o Bunèt con chocolate. Son hechos a base de leche, azúcar, nata, huevos, frutas frescas, chocolates, frutos secos y estabilizantes. Pueden ser industriales como artesanales.

Entorno al helado existen diversas historias verdaderas, mas no se sabe exactamente cuando nació. En la biblia se narra un helado tipo sorbete, en donde Isaac le ofreció a Abraham leche de cabra mesclada con nieve, diciéndole “Come y Bebe”.

Alrededor del 500 a.C. los chinos descubrieron una forma de conservar el hielo invernal para poderlo usar en el verano. Mientras que en la India, los emperadores Mogoles enviaban caballeros a las montanas del Hindu Kush para traer hielo y nieve a Delhi para ofrecerlos como sorbetes de frutas a la corte. De igual manera hay inúmeras historias de que los Babiloneses, Egipcianos, Árabes y Romanos consumían hielo y nieve mesclados a miel y jugos de frutas.

Dicen que el helado como lo conocemos actualmente fue inventados por los italianos y fueron ellos los que se encargaron de llevarlos a toda Europa. En el siglo XVI (Renacimiento) Ruggeri, un cocinero a tiempo perdido, conquisto a los jueces del concurso del plato más singular en Toscana con su “sorbetto”. Ganador del premio se hizo famoso en la región y Caterina de Medici, al casarse con el futuro Rey de Francia se lo llevo a dicho País con la idea de que sería el único Chef que podría humillar a los franceses. En su boda a Marcilla hizo conocer a los franceses la receta del “hielo al agua azucarada y perfumada.

Pero habrá que esperar hasta el siglo XVI para presenciar el triunfo de este alimento. En particular, Florencia para reivindicar la invención de los helados "modernos", que primero utiliza la leche, la nata y los huevos. Esa Golosa innovación de sabayón con frutas se debe al arquitecto Bernardo Buontalenti.

Mas las heladerías como la conocemos hoy se debe a uno de los heladeros más famoso que fue Francesco Procopio de Coltelli que en 1686 abrió una heladería a Paris “Café de Procope” la cual fue un suceso enorme debido a su ingeniosa receta de fruta, miel, azúcar y hielo.

Una cosa es cierta el mejor helado claramente el Gelato Artigianale italiano, uno de los más apreciados por los entendedores y aficionados. ¿Porque? Una respuesta fácil de responder simplemente por la alta calidad de los productos utilizados, ingredientes frescos y naturales, frutas seleccionadas y de temporada, el amor al arte de prepararlos, por su base preparada de poco aire y de consistencia muy cremosa, por los anos indiscutible de tradición, son una de las miles de razones…. Por eso sus precios son más caros que los helados industriales, debido a la calidad y cantidad de productos empleados. Sin duda alguna quien ya ha probado un verdadero gelato artigianale consigue distinguir toda la diferencia con el helado industrial, también si estamos hablando del famoso Häagen-Dazs.

Por eso, cuando voy a comer helado, sea en Venezuela, Argentina, Brasil u otro lugar, por mas bueno que sea, siempre llego a la misma conclusión como los helados italianos no hay ninguno y solo en Italia es que se puede apreciar un verdadero helado artesanal. Sea en la más simple heladería de la esquina con sus deliciosos sabores clásicos hasta las más sofisticadas, aquellas con gustos exóticos y para paladares más exigentes. La más difícil es cuando llega la hora de ordenar. En Italia la infinidad de sabores hacen que sea imposible decidirse cuál es el mejor: sea a base de fruta o a base de crema, la elección es lo el dilema.